La sécurité alimentaire et l'hygiène alimentaire ne sont pas à confondre avec l'hygiène et la sécurité des aliments! Ces termes sont mal utilisés dans le langage courant.
En effet, la sécurité alimentaire (food security) est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité, alors que souvent dans le langage courant, ce terme est utilisé pour désigner l'innocuité des aliments, c'est à dire l'assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés, définition de la sécurité des aliments (food safety).
Ensuite, il faut préciser les différences entre l'hygiène des aliments (food hygiene) et l'hygiène alimentaire. Encore une fois, suite à un abus de langage, l'hygiène alimentaire est le plus souvent utilisée pour désigner les règles d'hygiène à respecter pour accroître la sécurité des aliments. Or, l'hygiène alimentaire est une expression médicale se rapportant au choix raisonné des aliments, c'est à dire que l'on devrait utiliser cette expression d'hygiène alimentaire pour les règles de nutrition et de diététique.
L'hygiène des aliments quant à elle, désigne l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (définitions issues de la norme NF V 01-002 relative à l'hygiène des aliments).
L'hygiène des aliments assure la sécurité
et la salubrité des aliments.
L'hygiène des aliments est composée de plusieurs domaines tous aussi importants les uns que les autres: l'hygiène du personnel, l'hygiène des locaux (netoyage, désinfection, matériaux, agencement...), les conditions de stockage, de manipulation, de transport (nettoyage, désinfection, matériaux...), les matières premières... Tous ces points où l'hygiène est cruciale sont repris dans la méthode dite "Méthode des 5 M" (voir HACCP).
Chacun de ces domaines comporte des règles de base, simples à appliquer, et correspondant soit à des pratiques habituelles reconnues par la profession, soit à des obligations réglementaires et législatives. Le texte de base se rapportant à l'hygiène des aliments est celui du Codex Alimentarius, complété ensuite par les textes européens et français.
Comme toute règle de sécurité, il faut connaitre les règles d'hygiène sous peine de soucis importants. Par exemple, de plus en plus d'entrepreneurs se lancent dans la restauration, sans pour autant maîtriser toutes ces obligations. Ils pensent faire bien, mais l'hygiène professionnelle et l'hygiène à la maison sont différentes. Et lorsque les services vétérinaires leur rendent visite, s'ils n'appliquent pas ces règles, ils peuvent avoir des amendes et risquent même une fermeture de l'établissement. De plus, la législation impose la mise en place de procédures basées sur le système HACCP en complément des règles d'hygiène.
Pour aider les petites structures, les syndicats et les organisations professionnelles ont écrit des guides de bonnes pratiques hygiéniques (GBPH) reprenant ces règles d'hygiène et des modèles d'application de l'HACCP. Ces guides sont en général de bonnes bases de travail pour assurer la sécurité des aliments, mais il ne s'agit que de modèles génériques, impliquant une adaptation et une réflexion pour chaque structure.
La société QUAPA vous propose un diagnostic afin de faire le point sur le respect des règles d'hygiène, que vous soyez restaurateur, boucher, boulanger, PME...
Nous pouvons aussi vous accompagner dans la mise en place et l'adaptation d'un guide de bonnes pratiques hygiéniques et de l'HACCP.
Vous voulez améliorer la sécurité de vos aliments par une meilleure maîtrise de l'hygiène et de l'HACCP?
Suivez une formation !
N'attendez pas qu'il soit trop tard. Anticipez!
Si vous n'avez pas le temps de vous en occuper, contactez nous!
Dès que la taille de l'entreprise devient conséquente, il peut être nécessaire de compléter le système HACCP par d'autres éléments de maîtrise de la sécurité des aliments. C'est le cas notamment des entreprises travaillant pour la grande distribution à qui il est demandé d'obtenir une certification selon un référentiel type, comme l'IFS (International Food standard) développé par les distributeurs franco-allemands ou le BRC (British Retail Consortium) pour les distributeurs anglo-saxons.
Par ailleurs, devant la mondialisation du marché alimentaire, les dernières crises alimentaires, la multiplication de référentiels privés relatifs à la sécurité des aliments, l'ISO a décidé de créer une norme internationale spécifique aux systèmes de management de la sécurité des aliments, l'ISO 22000. Cette norme récente, publiée en septembre 2005, deviendra-t-elle le garant de la sécurité et de la salubrité des aliments?
Outils d'amélioration de la sécurité et de la salubrité des aliments.
|
Liste
des guides de bonnes pratiques hygiéniques
GBPH Malterie
GBPH Distribution des produits surgelés
GBPH Végétaux crus prêts à l'emploi GBPH Fruits et légumes frais non transformés GBPH Fabrication des conserves de produits végétaux appertisés GBPH Collecte et stockage de céréales d'oléagineux et de protéagineux GBPH Glacier-fabricant monovalent GBPH Industrie sucrière et fabrication des sucres liquides GBPH Fabrication de produits laitiers et de fromages fermiers GBPH Industrie de la semoulerie de blé dur GBPH Emballages en matière plastique et emballages souples complexes
GBPH Traiteur Liste mise à jour le 27/07/05
Hygiène alimentaire Tome 1 Textes généraux Pour commander: Direction des Journaux Officiels |
Audit