Définition: Méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.
Historique: Créée dans les années 60 par la Société Pillsbury et la NASA afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l'espace, elle a constitué une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité, en mettant l'accent sur le contrôle et l'amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis.
Place dans la réglementation: La Commission du Codex Alimentarius, instance internationale chargée de l'harmonisation de la réglementation en matière de sécurité alimentaire, a décidé de prendre pour références les principes de la méthode HACCP. Par conséquent, la réglementation européenne, et a fortiori la réglementation française, relative à l'hygiène des aliments instaure la méthode HACCP comme méthode référence pour la maîtrise de la sécurité alimentaire.
| Les 12 étapes de l'HACCP: |
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1 - Constituer l'équipe HACCP 2 - Décrire le produit 3 - Déterminer son utilisation prévue 4 - Etablir un diagramme des étapes 5 - Confirmer sur place le diagramme 6 - Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers |
7 - Déterminer les CCP 8 - Etablir les seuils critiques pour chaque CCP 9 - Etablir un système de surveillance pour chaque CCP 10 - Prendre des mesures correctives 11 - Appliquer des procédures de vérification 12 - Constituer des dossiers et tenir des registres |
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